sábado, 25 de janeiro de 2014

Cheesecake

Cheesecake New York Style


"Homemade sour cream"
Comece com homemade: use creme de leite fresco OU aquelas caixinhas de creme de leite que bate chantili, pois ambos possuem por volta de 35% de gordura - não tente usar o creme de leite comum, pois ele possui apenas 20% de gordura! Adicione 1 e 1/2 colher de sopa de suco de limão, mexa e deixe descansar durante 30 minutos)

Crosta:
1 pacote e meio de bolachas tipo maizena moídas (moer no processador ou colocá-las num saco/pano e amassá-las com um martelo de carne).1/4 de xícara (chá) de manteiga derretida. Eu utilizei negresco, vendido já quebradinho e sem recheio como topping .

Primeiro, sobre a fôrma: você pode usar tanto uma fôrma de aro desmontável (mais fácil para desenformar) quanto uma fôrma retangular/quadrada normal. No primeiro caso, se for de teflon, não precisa forrar (eu usei uma assim e foi muito fácil desenformar usando meramente duas espátulas finas por baixo). Mas, se for de alumínio, forre só o fundo com papel manteiga ou papel alumínio com uma sobra, para fora do aro, de uns 6 cm. No caso da fôrma não desmontável, forre-a com papel alumínio deixando sobras para fora, conforme a foto ao lado. Essas sobras ajudam a desenformar sem quebrar (você puxa o cheesecake todo para cima segurando nas sobras do papel).

Prepare a crosta: Misture tudo e coloque sobre a fôrma escolhida. Repare que a mistura não precisa dar liga por si só após receber a manteiga: ela fica meio arenosa mesmo. Não se preocupe muito com isso agora (a não ser que esteja mesmo muito solta, caso em que é só colocar mais manteiga). Aperte a mistura com as mãos ou com o fundo de uma xícara para deixá-la lisa e uniforme. Após assado e gelado o cheesecake, a crosta ganha umidade e fica bem agregada. Eu não coloco crosta nas bordas laterais, só no fundo. Vai por mim: não precisa, pois a massa assada fica bem firme nas laterais.

Recheio:
3 ovos grandes 1 e 1/2 xícara de "sour cream" ou "homemade sour cream" 
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
450 g de cream cheese em temperatura ambiente (eu usei uma bisnaga de 400 g da Polenghi - atenção, é cream cheese e não requeijão!)1/4 de xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga derretida 1 colher (sopa) de farinha de trigo (este é o truque para a massa não rachar)opcional: raspas de um limão
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Para fazer a massa, bata o açúcar e o cream cheese por alguns minutos. Coloque a farinha, a baunilha e as raspas do limão. Adicione os ovos um a um. Não bata demais os ovos para não criar muito ar na massa, o que fará com que ela rache depois. Acrescente o nosso "homemade sour cream" e, após agregar à massa, está pronto.
Dica: se tiver a batedeira planetária, use o batedor para massas médias.

Espalhe na fôrma sobre a crosta e leve para assar. Muitas pessoas recomendam o banho maria para não rachar, mas não precisa - pelo menos no meu caso, não precisou! Imediatemente após colocar o cheesecake no forno, aumente a temperatura para 260 graus e deixe por 10 minutos. Em seguida, abaixe a temperatura para 150 graus e deixe por mais 50 minutos (o tempo é exato mesmo e ele fica meio branquinho, não espere que ele fique corado!). O ponto certo para retirar o cheesecake do forno é quando você sacudir um pouquinho a fôrma e só o centro parecer se agitar. Se quiser, desligue o forno e coloque para gratinar, no grill elétrico, por 5 minutos, para que o topo fique coradinho.

Após esfriar, o cheesecake murcha e cria uma depressão em cima, perfeita para uma cobertura de sua preferência.

Coberturas (sugestões):

- se tiver acesso a amoras, framboesas e mirtilos frescos ou congelados, sugiro uma geléia dessas frutas. É só cozinhar um bocado das frutas com um tiquinho de água, sumo de limão e quanto baste de açúcar até reduzir e formar-se a geléia.
- você pode simplesmente usar um vidro de geléia de sua preferência, de boa qualidade (ex.: Queensberry ou St. Dalfour) ou, como na foto acima, chantili e morangos frescos ou glaçados.
- uma cobertura bem simples e excelente para o NY Style Cheesecake é feita batendo 200g de "homemade sour cream" (conforme ensinei acima), 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro e 1 colher (chá) de extrato de baunilha
- A dica do Marco Neto é usar calda e não geléia para não fica doce demais. Utilizei Rote Grutze da Schartau, uma calda importada achada no supermercado.

Texto - Receita original de http://pt.petitchef.com/receitas/new-york-style-cheesecake-fid-1242023 com toques da Lu e a receita foi passada pela  Margarete Zem

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